Klassisk gastronomi gör dryckesupplevelsen komplett

Vinsveparbloggen är tänkt att primärt handla om vin, såväl färdiga som dess produktion. Men för mig hänger upplevelsen kring vinet intimt ihop med att äta något till. Förvisso är det intressant att enbart prova viner, men att göra det tillsammans med mat förstärker hela upplevelsen. Till detta kommer att det är trevligt att umgås över en bit mat och en god dryck. 

Det här inlägget kommer förhoppningsvis ge lite inspiration till att damma av gamla kokböcker, upptäcka klassiska rätter och fräscha upp recepten lite.

Vi brukar ofta äta en ordentlig söndagmiddag. Vanligtvis är det dessutom någon som är på besök och senast var det vår vän Lars B som kom förbi. Det var dags för en riktig klassiker: kalvstek med gräddsås, hasselbackspotatis, brysselkål och géle. Efter detta följde diverse ostar och en chokladmousse. 

Varmrätten i startläge

I väntan på att det sista skulle bli klart innan vi kunde sätta oss och för att värma upp smaklökarna drack vi lite alsacevin, Comtes d'Isenbourg Gewurtztraminer (SB #2187), till diverse oliver och charkuterier. Vinet hade för mycket blommor och fläder för min del. Reserve Hennÿ Gewurtztraminer (SB #2176) är mer i min smak. 

Kvällens huvudnummer var vinet Louis Jadot Beaune Premier Cru 1999. En röd bourgogne i sina bästa år, med dov, utvecklad smak med inslag av körsbär och stall. Stramt och rustikt och passade till maten! (Jag har inte länkat till vinet eftersom de 4000 flaskorna som släpptes 1 mars gick åt på några timmar.) Vinets syra bröt av bra mot såsen och potatisen, brysselkålen bidrog med viss beskhet. Kalvköttet är inte så kraftigt i smaken, så ett bourdeauxvin skulle antagligen ha varit för dominant.

Mums!

Louis Jadot är en producent som både odlar egna och som köper upp druvor och sedan gör sina viner. På bolaget finns ett brett spektrum av vad de producerar, allt i prislägen från hundralappen till drygt ett par tusen kronor per flaska.

Så vad väntar ni på? Ut och fixa ingredienser till helgens matlagning, leta rätt på kokbok typ Bonniers, Hemmets eller Vår kokbok. Om ni har tur får ni dessutom tag på några av vårens primörer som väntar runt hörnet, sparris till exempel.

Trevlig spis!

- Olof

Chablis - En studie i mineral

Chablis är för många vinet att dricka som aperitif, för sig självt eller under varma sommardagar. Vanligtvis är det då en ung Chablis med mycket mineralton, lite citrus och gröna äpplen som faller en i smaken. En kanske inte så lockande liknelse är att en ung Chablis smakar som att slicka en kall rostfri kastrull på insidan, friskt!

Mineraliteten och friskheten i vinet kommer från terroiren i kombination med att det är ytterst ovanligt att använda ekfat någon gång under processen från druva till flaska.

En vanlig förväxling är att blanda ihop distriktet Chablis med druvan chardonnay. Det finns förvisso en stad i Bourgogne som heter Chardonnay, men den ligger i södra halvan av Bourgogne. Men om du enkelt vill kunna säga något med säkerhet så är det att i Chablis så odlas enbart druvan chardonnay. Klassningarna är fyra i Chablis: Grand Cru, Premier Cru, Chablis och Petit Chablis. Vanligast är Petit Chablis och mindre vanligt är att dricka lagrad Chablis och från de högre kvalitetsklasserna Grand Cru och Premier Cru. Total odlingsyta är cirka 4 300 hektar och det har odlats vin i området sedan 1100-talet.

I det här inlägget kommer du kunna läsa om såväl klassningarna, exempel på vin och användningsområden, geografi och jordmån.

Geografi och jordmån

Geografiskt ligger kommunen Chablis lite utanför hjärtat av Bourgogne, Côte d'Or, uppe i departementet Yonne. Genom kommunen rinner floden Serein i nordlig riktning. Flodens sidor har som referens den riktning med vilken floden flyter medströms. Det största problemet med klimtatet är att det kan bli frostnätter även sent på våren i värsta fall in i maj. För att lösa detta används i huvudsak två metoder, antingen har man värmare ute i vingården eller så sprejar man buskarna med vatten. Då bildas ett skyddande skal runt knopparna. Meningarna går isär om huruvida man ska försöka skydda sig mot frost, och om man ska göra det vilken metod som ska användas.

Jordmånen är i huvudsak en blandning av kalk, lera och fossilerade skal från juratiden. Blandningen återfinns bland annat i Kimmeridge i England, och sålunda kallas jordmånen för Kimmeridge. Främst finns denna i Grand- och Premier Cru odlingarna. I byappelationen (Chablis) och i Petit Chablis är det istället en kalkskiktsjord av portlandstyp, blandning mellan kalk och kisel, som är den vanliga. Portlandstypen anses inte ge samma mineraltypiska viner som kimmeridge.

De fyra kvalitetsklasserna
Den enda Grand Cru appelationen finns på flodens högra sida. Den är indelad i sju områden: Bougros, Preuses, Blanchot, Grenouilles, Valmur, Les Clos och Vaudésir. Alla på en höjd av 100-250 möh och mot sydväst. Sammanlagda ytan för dessa indelningar är 103 hektar. En Grand Cru kan utan problem lagras i 10-15 år och behöver tid för att utveckla mineralitet, inslag av nötter och gula frukter och för att gå från en grönskimrande till en mer guldgul färg.

Vinet på bilden ovan hade tydlig mineralton och inslag av nötter och persika.

Enkel Chablis är ofta lätt, men Grand Cru klarar av betydligt mer. Till exempel passade det bra till majskycklingbröst med linser, paprika och rotfruktspuré. En annan bra kombination är grillad fisk eller stekt marulk.

Premier Cru (1er Cru) odlas på 776 hektar och har 40 indelningar. Dessa återfinns på Sereins högra och vänstra sida. Smaken är mer mineralig och i högre grad typisk Chablis än vad en Grand Cru är.

Chablis och Petit Chablis är de två lägsta klasserna. Vinerna är inte lagringståliga som Grand och 1er Cru, utan bör drickas unga. Petit Chablis kommer från de yttersta odlingsområdena på slättlandet utanför de områden som går byappelationen Chablis.

Än så länge min favorit bland Petit Chablis: Brocard domaine Saint Claire

Några producenter
Min personliga favorit är Brocard, en producent som gått framåt starkt under de senaste tio åren. En stor producent i Chablis är kollektivet La Chablisienne. William Fevre är inte så stor, men vinerna hamnar så gott som alltid i topp vid provningar. För något år sedan drack jag en spännande, ung, 1er Cru Butteaux från Louis Michel et Fils, mineralsmaken kompletterades med inslag av frisk havstång.

Vilken som är godast? Återigen upp till dig kära läsare att prova!

- Olof

Vinsveparmiddag: Rensa i vinkällaren

I väntan på ett inlägg om Chablis, jag ska prova en 1er Cru innan det publiceras. kommer här en sammanställning av  en vinsveparmiddag

Vinsveparmiddagar kan antingen innebära att som i höstas ha ett tema, pinot noir, eller så är det dags att skapa lite luckor i förvaringshålen. Fredagen den 25/2 var det således åter dags att sammankalla hjälp för att göra ett smärre uttag ur vinkällaren. När kvällen var över kunde vi räkna ihop att det gått åt nio flaskor på sex personer, bra jobbat! Hålen som uppstod i källaren täpptes dock relativt kvickt igen i samband med Systembolagets nyhetssläpp den 1:a mars.

Som inledning och för att komma igång korkade vi upp Gosset Grand Millésime Brut 1999 (SB #82190). Den uppvisade allt man kan önska av en bra, lagrad champagne. En gyllengul färg och små bubblor. Doften var mogen med viss brödighet och gula frukter. Smaken var utvecklad med inslag av röda äpplen, aprikos och viss mineral. Känslan var som en mousse på tungan snarare än bubblande.

Inledningsdricka.

Väl till bords och först till laxtartar och sedan till jordärtskockssoppan dracks Willi Schaefer Graacher Himmelreich Riesling Kabinett 2007 (Tyskland, Mosel) och Kartäuserhof Riesling Smaragd Achleiten 2006 från producenten Stierschneider (Österrike, Wachau). Schaefer har i både smak och doft börjat gå från ett ungt moselvin till ett mer moget. Det har fortfarande sin friskhet kvar, men de gröna äpplena har fått börja ge vika åt mer honung och persika. Halvtorrt och friskt, bara det är ordentligt kylt. Österrikaren var heltorr och stram och hade inte samma fruktighet som Schaefer. Mera inslag av lime än typiska rieslingdrag.

Duellanterna i första ronden

Willi eller är det biskopen av Bingen?

Som ett mellanstick innan varmrätt drog jag fram ett västtyskt(!) vin Staatsweingüter Eltville Steinberger Riesling 1989 (Tyskland, Rheingau). Gyllengult till färgen och med en omisskänlig doft av lagrad riesling, jag brukar säga att det doftar skördetröska, var det spännande vad det skulle smaka. Här blev det tyvärr en besvikelse, smaken hade en känsla av trötthet. Som en sauternes men utan sötman, som en deltagare uttryckte det. Smaken tog sig förvisso efter någon timme, så nästa gång ska vinet luftas ordentligt!

En etikett man minns.

Över till varmrätten, biff med ugnsstekta rotfrukter, smörslungad paprika och haricotes vertes samt rödvinssås. Till detta hade vi en trio att ta oss an. I åldersordning var det Annie's Lane Copper Trail Shiraz 2001 (Australien, Clare Valley), Viña Ventisquero Pangea Apalta Vineyard Syrah 2007 (Chile, Colchagua Valley, SB #94845) och Château de Valois 2006 (Frankrike, Bordeaux, Pomerol).

Australiensaren var helt utvecklad och vi mötte en stor, kryddig doft. Smaken var likaså helt utvecklad och stor och fruktig med inslag av plommon och svarta vinbär.
Chilenaren är betydligt yngre än australiensaren, något som märks i att den inte är lika utvecklad i doft och smak. Den är kryddig, stram och har inslag av plommon, björnbär och rostat fat. Den är mer lik ett rhônevin än Annie's Lane. Med lagring kommer den att växa, så in i källaren med några flaskor i sådär fem år. Bordeauxvinet har lagrats klart. Smak och doft innehåller drag av rostat fat, mörka bär, kaffe och choklad. Årgång 2006 finns inte kvar på bolaget, men 2007:an finns och är i mina ögon prisvärt för sina 249:- (SB #3843) om det hålle samma kvalitet som 2006.an.