En fråga som uppkommer främst vid provning av vita viner är om vinet genomgått en malolaktisk jäsning eller inte. Att det är kring vita viner samtalet uppkommer beror antagligen på att det inte är alla vita viner som genomgår den andra, malolaktiska jäsningen, medan så gott som alla röda viner gör det. Men vad är då malolaktisk jäsning? I det här inlägget ska jag försöka reda ut det.
Under den malolaktiska jäsningen omvandlas vinets skarpa äppelsyra (malat) till mjölksyra och koldioxid, och vinet upplevs inte som lika aggressivt. Den här jäsningen görs när alkoholjäsningen är klar och om pressvinet ska blandas med det självavrunna vinet är det gjort.
Denna jäsning kommer till av mjölksyrabakterier som antingen redan finns eller som tillförs vinet. Förutom mjölksyrabakterierna behövs också värme. Temperaturen behöver vara högre än 20°C och bäst trivs den vid 23-25°C. Tidigare skedde den malolaktiska jäsningen spontant under första våren efter att vinet tappats på fat. Detta helt enkelt på grund av att det var först då som temperaturen kom upp tillräckligt högt. Vanligtvis görs denna andra jäsning idag under kontrollerade former.
Eftersom mjölksyrabakterierna även angriper bland annat sockerämnen kan vinets smak ta skada. Därför behöver vinet vara helt torrt, det vill säga utjäst under första jäsningen. Att det är utjäst innebär att allt socker omvandlat till alkohol.
Vitt vin från Bourgogne har ofta genomgått den malolaktiska jäsningen. Den gör att vinet, gjort på chardonnay, får en mer nötig och smörig smak. Viner gjorda på chardonnay som inte genomgått den malolaktiska jäsningen får istället ett inslag av tropiska frukter. Det är inte alla druvsorter som trivs med att genomgå en malolaktisk jäsning. Riesling har en naturlig syra som förlorar på en andra jäsning, medan chardonnay enligt många tycks vinna på en andra jäsning.
Sådär, hoppas det blev lite klarare kring vad malolaktisk jäsning är.
På återhörande!
- Olof
söndag 18 december 2011
torsdag 1 december 2011
Ett (rött) vin blir till
Det var ett tag sedan jag skrev på bloggen, men nu är det dags att ta upp skrivandet igen! En idé jag haft är att skriva om hur olika viner blir till, och det första ämnet blir om hur ett rött vin blir till. Sedan är ambitionen att beskriva hur andra typer blir till.
Första avsnittet blir ganska översiktligt och det kommer komma flera inlägg senare som går in mera på olika delar i processen. En del av er som läser på min blogg är inne i vinproducerarsvängen, kom gärna med korrigeringar och kompletteringar till det jag skriver.
Hur svårt ska det vara att göra vin? Redan de gamla grekerna, och romarna för den delen, kunde det här med att pressa ut saften ur druvorna och sedan hälla det i krus och få fram vinet. Hur bra de lyckades är en annan fråga, men när romarna producerade vin i Moseldalen lyckades de nog rätt bra för den tiden. Det utgick nämligen påbud från kejsaren i Rom att vinet från Mosel inte fick skickas till Italien, det var alldeles för bra!
Vi börjar med att anta att druvorna är klara för skörd. Vinodlaren och vinmakaren har bestämt sig för att det är dags att skörda druvorna och få fram själva slutprodukten: vinet. Druvorna har de önskvärda nivåerna av socker och syra samt ett bra allmäntillstånd. Klasarna och druvorna plockas när det är så svalt som möjligt och sedan hamnar de i i vissa fall i kylrum i vineriet i väntan på vidare behandling. Kylan minskar oxidationen och druvorna behåller istället sin fräschör.
Det första steget är att få bort stjälkarna från klasarna. Om stjälkarna kommer med kommer de ge strävhet och beska till vinet. En del producenter vill dock ha med en lite stjälkar för dess bidrag till smaken. I samma maskin krossas druvorna lätt, och ut kommer en druvsaft med såväl hela som trasiga druvor i. Krossen måste gå försiktigt eftersom kärnorna inte får gå sönder. De kommer då att bidra med beska tanniner i det färdiga vinet.
3. Macerering av vinet
Oavsett val av kärl kommer skalen med mera upp och lägger sig på ytan, det bildas en skalhatt. För att den inte ska bli torr behövs den tryckas ner, pigeage, eller också pumpas vinet runt. Detta för att få ut färg och tannin som finns i druvskalen. Alkoholen hjälper till att få ur dessa ur skalen.
4a och 4b. Vinet separeras i två delar
När det röda vinet jäst töms det i två delar, dels den som är rent saft och dels den del där skal, kärnor med mera finns, skalhatten.
5. Pressning av vinet
Skalhatten tas sedan om hand i pressen där det sista pressas ut. Som jag skrev tidigare är det viktigt att inte kärnorna krossas. Den saft som kommer ut är smak- och tanninrik och blandas antingen direkt i det övriga vinet, eller så hålls det separat för eventuell senare inblandning. Detta pressvin utgör cirka 20% av vinet som jästs.
Sådär, det verkar väl inte så svårt? Eller?! Hoppas det va rill någon nytta, om inte annat så vet ni vilka steg som ligger bakom den trevliga produkten i flaskan.
På återhörande!
- Olof
Första avsnittet blir ganska översiktligt och det kommer komma flera inlägg senare som går in mera på olika delar i processen. En del av er som läser på min blogg är inne i vinproducerarsvängen, kom gärna med korrigeringar och kompletteringar till det jag skriver.
Hur svårt ska det vara att göra vin? Redan de gamla grekerna, och romarna för den delen, kunde det här med att pressa ut saften ur druvorna och sedan hälla det i krus och få fram vinet. Hur bra de lyckades är en annan fråga, men när romarna producerade vin i Moseldalen lyckades de nog rätt bra för den tiden. Det utgick nämligen påbud från kejsaren i Rom att vinet från Mosel inte fick skickas till Italien, det var alldeles för bra!
Vi börjar med att anta att druvorna är klara för skörd. Vinodlaren och vinmakaren har bestämt sig för att det är dags att skörda druvorna och få fram själva slutprodukten: vinet. Druvorna har de önskvärda nivåerna av socker och syra samt ett bra allmäntillstånd. Klasarna och druvorna plockas när det är så svalt som möjligt och sedan hamnar de i i vissa fall i kylrum i vineriet i väntan på vidare behandling. Kylan minskar oxidationen och druvorna behåller istället sin fräschör.
 |
1. Krossning och avstjälkning
Det första steget är att få bort stjälkarna från klasarna. Om stjälkarna kommer med kommer de ge strävhet och beska till vinet. En del producenter vill dock ha med en lite stjälkar för dess bidrag till smaken. I samma maskin krossas druvorna lätt, och ut kommer en druvsaft med såväl hela som trasiga druvor i. Krossen måste gå försiktigt eftersom kärnorna inte får gå sönder. De kommer då att bidra med beska tanniner i det färdiga vinet.
2. Alkoholjäsning
Nästa steg är att druvsaften jäses, antingen i öppna kar eller i slutna tankar. Röda viner jäses ut helt, det vill säga att allt socker försvinner.3. Macerering av vinet
Oavsett val av kärl kommer skalen med mera upp och lägger sig på ytan, det bildas en skalhatt. För att den inte ska bli torr behövs den tryckas ner, pigeage, eller också pumpas vinet runt. Detta för att få ut färg och tannin som finns i druvskalen. Alkoholen hjälper till att få ur dessa ur skalen.
4a och 4b. Vinet separeras i två delar
När det röda vinet jäst töms det i två delar, dels den som är rent saft och dels den del där skal, kärnor med mera finns, skalhatten.
5. Pressning av vinet
Skalhatten tas sedan om hand i pressen där det sista pressas ut. Som jag skrev tidigare är det viktigt att inte kärnorna krossas. Den saft som kommer ut är smak- och tanninrik och blandas antingen direkt i det övriga vinet, eller så hålls det separat för eventuell senare inblandning. Detta pressvin utgör cirka 20% av vinet som jästs.
6. Malolaktisk jäsning
I den malolaktiska jäsningen omvandlas den skarpa äppelsyran till mjölksyra. Den malolaktiska jäsningen bidrar bland annat till att göra vinet mer drickbart tidigare genom att minska vinets syra och tar fram andra aromer. Det kommer att komma ett separat inlägg om detta senare.
7. Förvaring och/eller lagring
I den malolaktiska jäsningen omvandlas den skarpa äppelsyran till mjölksyra. Den malolaktiska jäsningen bidrar bland annat till att göra vinet mer drickbart tidigare genom att minska vinets syra och tar fram andra aromer. Det kommer att komma ett separat inlägg om detta senare.
7. Förvaring och/eller lagring
Efter jäsning och press hamnar vinet på fat eller tank. Där lagras det till dess det är dags för buteljering. Här kan de ske Under lagringen sker ett antal omdragningar av vinet. Då tas det från ett kärl till ett annat som inte används. Genom att göra detta ligger den fällning som bildats kvar i den tidigare tunnan.
8. Klarning /filtrering
När vinet är färdiglagrat så klarnas det och vanligt är även filtrering. Klarning innebär att tillföra ett ämne, exempelvis en äggula, som får falla till botten och under sin färd nedåt tar med sig fällningen.
9. Buteljering
Vinet färdiglagrat på fat, klarnat och filtrerat, då är det dags för buteljering och etikettering. Sedan kan det följa lagring, eller direkt konsumtion.Sådär, det verkar väl inte så svårt? Eller?! Hoppas det va rill någon nytta, om inte annat så vet ni vilka steg som ligger bakom den trevliga produkten i flaskan.
På återhörande!
- Olof
Prenumerera på:
Inlägg (Atom)