En fråga som uppkommer främst vid provning av vita viner är om vinet genomgått en malolaktisk jäsning eller inte. Att det är kring vita viner samtalet uppkommer beror antagligen på att det inte är alla vita viner som genomgår den andra, malolaktiska jäsningen, medan så gott som alla röda viner gör det. Men vad är då malolaktisk jäsning? I det här inlägget ska jag försöka reda ut det.
Under den malolaktiska jäsningen omvandlas vinets skarpa äppelsyra (malat) till mjölksyra och koldioxid, och vinet upplevs inte som lika aggressivt. Den här jäsningen görs när alkoholjäsningen är klar och om pressvinet ska blandas med det självavrunna vinet är det gjort.
Denna jäsning kommer till av mjölksyrabakterier som antingen redan finns eller som tillförs vinet. Förutom mjölksyrabakterierna behövs också värme. Temperaturen behöver vara högre än 20°C och bäst trivs den vid 23-25°C. Tidigare skedde den malolaktiska jäsningen spontant under första våren efter att vinet tappats på fat. Detta helt enkelt på grund av att det var först då som temperaturen kom upp tillräckligt högt. Vanligtvis görs denna andra jäsning idag under kontrollerade former.
Eftersom mjölksyrabakterierna även angriper bland annat sockerämnen kan vinets smak ta skada. Därför behöver vinet vara helt torrt, det vill säga utjäst under första jäsningen. Att det är utjäst innebär att allt socker omvandlat till alkohol.
Vitt vin från Bourgogne har ofta genomgått den malolaktiska jäsningen. Den gör att vinet, gjort på chardonnay, får en mer nötig och smörig smak. Viner gjorda på chardonnay som inte genomgått den malolaktiska jäsningen får istället ett inslag av tropiska frukter. Det är inte alla druvsorter som trivs med att genomgå en malolaktisk jäsning. Riesling har en naturlig syra som förlorar på en andra jäsning, medan chardonnay enligt många tycks vinna på en andra jäsning.
Sådär, hoppas det blev lite klarare kring vad malolaktisk jäsning är.
På återhörande!
- Olof
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar