Mer på gång!

Hej alla, om det nu är någon som läser detta!
Jag kan konstatera att det är mer än ett år sedan senaste inlägget. Jag ska skriva mera och den bristande aktiviteten här beror på att jag lagt tid på att starta ett företag som bland annat ska importera vin på kommersiella grunder.

Företaget heter Soundwines och det kommer komma mera om det här.

Tills vidare önskar jag er ett gott nytt vinår 2013, som i alla fall jag kommer skåla in med en god champagne!

- Olof

Om den malolaktiska jäsningen

En fråga som uppkommer främst vid provning av vita viner är om vinet genomgått en malolaktisk jäsning eller inte. Att det är kring vita viner samtalet uppkommer beror antagligen på att det inte är alla vita viner som genomgår den andra, malolaktiska jäsningen, medan så gott som alla röda viner gör det. Men vad är då malolaktisk jäsning? I det här inlägget ska jag försöka reda ut det.

Under den malolaktiska jäsningen omvandlas vinets skarpa äppelsyra (malat) till mjölksyra och koldioxid, och vinet upplevs inte som lika aggressivt. Den här jäsningen görs när alkoholjäsningen är klar och om pressvinet ska blandas med det självavrunna vinet är det gjort.

Denna jäsning kommer till av mjölksyrabakterier som antingen redan finns eller som tillförs vinet.  Förutom mjölksyrabakterierna behövs också värme. Temperaturen behöver vara högre än 20°C och bäst trivs den vid 23-25°C. Tidigare skedde den malolaktiska jäsningen spontant under första våren efter att vinet tappats på fat. Detta helt enkelt på grund av att det var först då som temperaturen kom upp tillräckligt högt. Vanligtvis görs denna andra jäsning idag under kontrollerade former.

Eftersom mjölksyrabakterierna även angriper bland annat sockerämnen kan vinets smak ta skada. Därför behöver vinet vara helt torrt, det vill säga utjäst under första jäsningen. Att det är utjäst innebär att allt socker omvandlat till alkohol.

Vitt vin från Bourgogne har ofta genomgått den malolaktiska jäsningen. Den gör att vinet, gjort på chardonnay, får en mer nötig och smörig smak. Viner gjorda på chardonnay som inte genomgått den malolaktiska jäsningen får istället ett inslag av tropiska frukter. Det är inte alla druvsorter som trivs med att genomgå en malolaktisk jäsning. Riesling har en naturlig syra som förlorar på en andra jäsning, medan chardonnay enligt många tycks vinna på en andra jäsning.

Sådär, hoppas det blev lite klarare kring vad malolaktisk jäsning är.

På återhörande!
- Olof

Ett (rött) vin blir till

Det var ett tag sedan jag skrev på bloggen, men nu är det dags att ta upp skrivandet igen! En idé jag haft är att skriva om hur olika viner blir till, och det första ämnet blir om hur ett rött vin blir till. Sedan är ambitionen att beskriva hur andra typer blir till.

Första avsnittet blir ganska översiktligt och det kommer komma flera inlägg senare som går in mera på olika delar i processen. En del av er som läser på min blogg är inne i vinproducerarsvängen, kom gärna med korrigeringar och kompletteringar till det jag skriver.

Hur svårt ska det vara att göra vin? Redan de gamla grekerna, och romarna för den delen, kunde det här med att pressa ut saften ur druvorna och sedan hälla det i krus och få fram vinet. Hur bra de lyckades är en annan fråga, men när romarna producerade vin i Moseldalen lyckades de nog rätt bra för den tiden. Det utgick nämligen påbud från kejsaren i Rom att vinet från Mosel inte fick skickas till Italien, det var alldeles för bra!

Vi börjar med att anta att druvorna är klara för skörd. Vinodlaren och vinmakaren har bestämt sig för att det är dags att skörda druvorna och få fram själva slutprodukten: vinet. Druvorna har de önskvärda nivåerna av socker och syra samt ett bra allmäntillstånd. Klasarna och druvorna plockas när det är så svalt som möjligt och sedan hamnar de i i vissa fall i kylrum i vineriet i väntan på vidare behandling. Kylan minskar oxidationen och druvorna behåller istället sin fräschör.

1. Krossning och avstjälkning

Det första steget är att få bort stjälkarna från klasarna. Om stjälkarna kommer med kommer de ge strävhet och beska till vinet. En del producenter vill dock ha med en lite stjälkar för dess bidrag till smaken. I samma maskin krossas druvorna lätt, och ut kommer en druvsaft med såväl hela som trasiga druvor i. Krossen måste gå försiktigt eftersom kärnorna inte får gå sönder. De kommer då att bidra med beska tanniner i det färdiga vinet.

2. Alkoholjäsning

Nästa steg är att druvsaften jäses, antingen i öppna kar eller i slutna tankar. Röda viner jäses ut helt, det vill säga att allt socker försvinner.

3. Macerering av vinet
Oavsett val av kärl kommer skalen med mera upp och lägger sig på ytan, det bildas en skalhatt. För att den inte ska bli torr behövs den tryckas ner, pigeage, eller också pumpas vinet runt. Detta för att få ut färg och tannin som finns i druvskalen. Alkoholen hjälper till att få ur dessa ur skalen.

4a och 4b. Vinet separeras i två delar
När det röda vinet jäst töms det i två delar, dels den som är rent saft och dels den del där skal, kärnor med mera finns, skalhatten.

5. Pressning av vinet
Skalhatten tas sedan om hand i pressen där det sista pressas ut. Som jag skrev tidigare är det viktigt att inte kärnorna krossas. Den saft som kommer ut är smak- och tanninrik och blandas antingen direkt i det övriga vinet, eller så hålls det separat för eventuell senare inblandning. Detta pressvin utgör cirka 20% av vinet som jästs.

6. Malolaktisk jäsning
I den malolaktiska jäsningen omvandlas den skarpa äppelsyran till mjölksyra. Den malolaktiska jäsningen bidrar bland annat till att göra vinet mer drickbart tidigare genom att minska vinets syra och tar fram andra aromer. Det kommer att komma ett separat inlägg om detta senare.

7. Förvaring och/eller lagring

Efter jäsning och press hamnar vinet på fat eller tank. Där lagras det till dess det är dags för buteljering. Här kan de ske Under lagringen sker ett antal omdragningar av vinet. Då tas det från ett kärl till ett annat som inte används. Genom att göra detta ligger den fällning som bildats kvar i den tidigare tunnan. 

8. Klarning /filtrering

När vinet är färdiglagrat så klarnas det och vanligt är även filtrering. Klarning innebär att tillföra ett ämne, exempelvis en äggula, som får falla till botten och under sin färd nedåt tar med sig fällningen.

9. Buteljering 

Vinet färdiglagrat på fat, klarnat och filtrerat, då är det dags för buteljering och etikettering. Sedan kan det följa lagring, eller direkt konsumtion.

Sådär, det verkar väl inte så svårt? Eller?! Hoppas det va rill någon nytta, om inte annat så vet ni vilka steg som ligger bakom den trevliga produkten i flaskan.

På återhörande!
- Olof

Hjälp minnet på traven - för vindagbok

Några provar många olika viner, andra färre. En sak har de dock gemensamt, det är bra att notera ner vad det var man drack, smak, doft, något mera och slutligen kanske vad man tyckte om det. Själv har jag gjort olika ambitiösa försök att föra noteringar. Det har varit i excel-ark och mest extremt var det nog när jag använde noteringsfunktionen i mitt vinkällarprogam, Personal Wine Curator. Jag tycker mycket om PWC, men till noteringar var det i överkant. Oavsett om det var excel eller PWC fanns det ett gemensamt problem: hur komma ihåg alla intryck av vinet och dess namn när jag väl kom till datorn? Till slut satt jag där och försökte notera ner på papper för att sedan föra över till datorn.

För ett år sedan provade jag en ny variant. Ett trepack Moleskine-böcker i A6-format införskaffades. I dessa gör jag noteringarna och sedan har jag en lista i excel. Listan innehåller namn, årgång samt på vilken sida i vilken bok jag kan finna noteringen. På så sätt går det att läsa noteringar i såväl kronologisk som i namnsorterad ordning. Dessutom är det enkelt att se om jag provat vinet tidigare.

Första året med den här metoden tog slut i början av maj och vips ställer sig frågan: hur var året som gått då? Jo, det blev 281 noteringar och jag får erkänna att jag missade fem stycken. Två av dessa var bag-in-box viner serverade vid en temperatur om 24 grader, ingen större noteringsförlust. Mest är jag nöjd med att kunna ha koll på vad det var i glaset samt att det lyckades över förväntan med att få med noteringar.

En fråga som uppkommer: om jag dricker samma vin två gånger, ska jag notera båda gångerna? Jag tar med båda gångerna om det är minst ett halvår mellan gångerna. Det jag generellt noterar ner är namn, producent, region/land, druva och årgång. Sedan kommer man till intrycken och där är det doft, smak samt en kort notering om totala intrycket av vinet. Om det bara hinns/minns med en sak så är det det sammanlagda intrycket som kommer med, utöver namn mm.

Summeringssidan över antal viner i boken och i tidigare böcker.

Typiska noteringar, den till vänster något längre än vanligt.
Sidnummer uppe till höger, vinnummer i boken nere till höger.

Som innehavare av en iPhone får jag se vad som händer det här året. Dock är de bra komplement till varandra, snabb notring eller bild på flaskan och sedan i lugn och ro föra över noteringen.

En till effekt ha detta gett att jag numera tänker mer på vinets karaktär när jag dricker det. Dessutom är det alltid kul att gå tillbaka och se, och ibland försöka tyda, vad jag tyckte om det!

Lycka till med dina noteringar!
- Olof

Rhône 2009 - en kanonårgång!

Det har dröjt sedan förra inlägget, jag skyller på att föräldraledigheten övergått till att jag arbetar heltid istället. Påsken har passerat och det är grillsäsongen som hägrar. Till något grillat kanske det skulle passa med ett smakrikt, inte alltför kärvt rödvin? Som hand in handske är då att Rhône årgång 2009 var lysande och att det finns flera bra prover på detta både i Systemets ordinarie sortiment och i beställningssortimentet.

Under senare tid har det börjar dyka upp rhôneviner från årgång 2009. Denna årgång kommenteras från flera håll, till exempel den brittiska tidskiften Decanter, som mycket lyckad för stora delar av rhônedalen. Mycket beror detta på att väderförhållandena anses varit optimala. 

Våren inleddes med mycket regn, vilket fyllde på reserverna i marken inför sommaren. Ett vanligt problem för vinodlarna i Rhône är torkan som ofta inträffar, i kombination med den varma vinden Mistral. Blomningen var jämn och snabb och gav hopp om en tidig skörd. Sommaren blev varm och torr och skörden kunde inledas i slutet av augusti för att slutföras i början av september. Ideala mognadsförutsättningar och även pessimistiska odlare var glada.

En av de stora producenterna i norr, Guigal, uppger att kvalitén 2009 var så bra att de valde att köpa in mer druvor än vanligt för att passa på och producera mer vin. De har annars egna odlingar i Condrieu och Côte-Rôtie, men köper in druvor från exempelvis Crozes-Hermitage.

De stora vinerna från Rhône behöver lagring för att utvecklas och därmed är det kanske inte rättvist att prova dem nu, innan de nått sin fulla potential. Ofta har dock de bra producenterna ett enklare vin, ett andravin, som är gjort för att drickas ungt. Kanske i väntan på att deras storasyskon ska bli klara.

Om Rhône och dess indelningar

Givetvis finns det en catch-all benämning att trycka på sin etikett, Côtes du Rhône, om det enda som uppfylls är att druvorna kommer från Rhône. Totalt omfattas 40 300 hektar av denna beteckning. Nästa indelning är den som har namnet Côtes du Rhône-Villages. Denna apellation omfattar 96 byar och av dessa är det i dagsläget 18 som får hänga på sitt bynamn efteråt, som om inte Côtes du Rhône-Villages räckte som längd...  Samtliga dessa ligger söder om staden Montélimar.

Den högsta appellationen är Côtes du Rhône Cru, som innehas av 15 byar. Dessa byar har rätt att enbart skriva ut namnet på byn och kan utelämna Côtes du Rhône innan.

Rhône innehåller också kanske det mest berömda av världens vindistrikt, Chateauneuf-du-Pape. I det här inlägget kommer jag inte skriva om dessa, utan om andra viner från dalen.

Druvor

Den dominerande druvan i norra Rhône är Syrah och det är härifrån den spås ha sitt ursprung. Ett annat namn för druvan är Shiraz, i till exempel Australien. Ett undantag lyser dock klart. Det är distriktet Condrieu, som ligger nästan längst norrut. Där är det vita viner som gäller och de görs på druvan viognier. 

I den södra delen, söder om staden Montélimar, är det istället krav på att minst hälften av druvorna i vinet ska vara Grenache. Montélimar titulerar sig annars som nougatens huvudstad. Sedan ska vinet till minst 20% bestå av Mourvèdre eller Syrah. Sedan finns det druvor som Cinsault att stoppa med i blandningen. 

Provade viner:

Under vintern och våren har jag provat några 2009:or, samtliga var bra och det är mer en smaksak vilka du tycker om. 

À Fleur de Pampre Côtes-du-Rhône-Villages Visan (SB #71776). Ett smakrikt, något outvecklat vin som utan problem kan sparas 2-5 år.

Xavier Côtes du Rhône (SB #71453). Ett kryddigt, kraftigt vin med vissa inslag av mörka bär och mineral. Min personliga favorit! Xavier producerar även vin i Chateauneuf-du-Pape. Druvblandning: 65% Grenache, 20% Mourvèdre, 15% Syrah, 5% Carignan

Château Mont-Redon Rouge Côtes du Rhône (SB #5461). Det här vinet hade lite för jmycket inslag av örter och skogshallon för att riktigt attrahera mig. Deras Chateauneuf-du-Pape är däremot toppen. Druvblandning: Grenache 70 %, Cinsault 20 %, Syrah 10 %.

Valréas Côtes-du-Rhône-Village (SB #12815) från producenten Chapoutier, som har många bra viner på sin lyra. Kryddigt, smakrikt vin med inslag av fat, björnbär och tobak. Tillsammans med Xavier min favorit, denna finns i ordinarie sortimentet medan Xavier är i beställningssortimentet. Druvblandning: Grenache 60%, syrah och mourvèdre 40%

La Tour du Haut Côtes du Rhône Vinsobres (SB #2138) är ett kryddigt vin, på samma sätt som XAvier och Valréas, och har en något fruktig ton. Detta med sina drag av plommon, rosmarin och kakao. Lagom mycket syra och en utvecklad helhet med sin blandning av syrah (40%) och grenache (60%).

Med detta i bakhuvudet kommer du säkert få en trevlig grillsäsong, och skulle de inte gå åt under sommaren har du något bra att dra upp till höstens grytor! Tänk bara på serveringstemperaturen, kyl ner vinerna till sisådär 12 grader och ta med dem i en kylväska till grillen eller på picnic.

Hälsningar,

Olof

Klassisk gastronomi gör dryckesupplevelsen komplett

Vinsveparbloggen är tänkt att primärt handla om vin, såväl färdiga som dess produktion. Men för mig hänger upplevelsen kring vinet intimt ihop med att äta något till. Förvisso är det intressant att enbart prova viner, men att göra det tillsammans med mat förstärker hela upplevelsen. Till detta kommer att det är trevligt att umgås över en bit mat och en god dryck. 

Det här inlägget kommer förhoppningsvis ge lite inspiration till att damma av gamla kokböcker, upptäcka klassiska rätter och fräscha upp recepten lite.

Vi brukar ofta äta en ordentlig söndagmiddag. Vanligtvis är det dessutom någon som är på besök och senast var det vår vän Lars B som kom förbi. Det var dags för en riktig klassiker: kalvstek med gräddsås, hasselbackspotatis, brysselkål och géle. Efter detta följde diverse ostar och en chokladmousse. 

Varmrätten i startläge

I väntan på att det sista skulle bli klart innan vi kunde sätta oss och för att värma upp smaklökarna drack vi lite alsacevin, Comtes d'Isenbourg Gewurtztraminer (SB #2187), till diverse oliver och charkuterier. Vinet hade för mycket blommor och fläder för min del. Reserve Hennÿ Gewurtztraminer (SB #2176) är mer i min smak. 

Kvällens huvudnummer var vinet Louis Jadot Beaune Premier Cru 1999. En röd bourgogne i sina bästa år, med dov, utvecklad smak med inslag av körsbär och stall. Stramt och rustikt och passade till maten! (Jag har inte länkat till vinet eftersom de 4000 flaskorna som släpptes 1 mars gick åt på några timmar.) Vinets syra bröt av bra mot såsen och potatisen, brysselkålen bidrog med viss beskhet. Kalvköttet är inte så kraftigt i smaken, så ett bourdeauxvin skulle antagligen ha varit för dominant.

Mums!

Louis Jadot är en producent som både odlar egna och som köper upp druvor och sedan gör sina viner. På bolaget finns ett brett spektrum av vad de producerar, allt i prislägen från hundralappen till drygt ett par tusen kronor per flaska.

Så vad väntar ni på? Ut och fixa ingredienser till helgens matlagning, leta rätt på kokbok typ Bonniers, Hemmets eller Vår kokbok. Om ni har tur får ni dessutom tag på några av vårens primörer som väntar runt hörnet, sparris till exempel.

Trevlig spis!

- Olof

Chablis - En studie i mineral

Chablis är för många vinet att dricka som aperitif, för sig självt eller under varma sommardagar. Vanligtvis är det då en ung Chablis med mycket mineralton, lite citrus och gröna äpplen som faller en i smaken. En kanske inte så lockande liknelse är att en ung Chablis smakar som att slicka en kall rostfri kastrull på insidan, friskt!

Mineraliteten och friskheten i vinet kommer från terroiren i kombination med att det är ytterst ovanligt att använda ekfat någon gång under processen från druva till flaska.

En vanlig förväxling är att blanda ihop distriktet Chablis med druvan chardonnay. Det finns förvisso en stad i Bourgogne som heter Chardonnay, men den ligger i södra halvan av Bourgogne. Men om du enkelt vill kunna säga något med säkerhet så är det att i Chablis så odlas enbart druvan chardonnay. Klassningarna är fyra i Chablis: Grand Cru, Premier Cru, Chablis och Petit Chablis. Vanligast är Petit Chablis och mindre vanligt är att dricka lagrad Chablis och från de högre kvalitetsklasserna Grand Cru och Premier Cru. Total odlingsyta är cirka 4 300 hektar och det har odlats vin i området sedan 1100-talet.

I det här inlägget kommer du kunna läsa om såväl klassningarna, exempel på vin och användningsområden, geografi och jordmån.

Geografi och jordmån

Geografiskt ligger kommunen Chablis lite utanför hjärtat av Bourgogne, Côte d'Or, uppe i departementet Yonne. Genom kommunen rinner floden Serein i nordlig riktning. Flodens sidor har som referens den riktning med vilken floden flyter medströms. Det största problemet med klimtatet är att det kan bli frostnätter även sent på våren i värsta fall in i maj. För att lösa detta används i huvudsak två metoder, antingen har man värmare ute i vingården eller så sprejar man buskarna med vatten. Då bildas ett skyddande skal runt knopparna. Meningarna går isär om huruvida man ska försöka skydda sig mot frost, och om man ska göra det vilken metod som ska användas.

Jordmånen är i huvudsak en blandning av kalk, lera och fossilerade skal från juratiden. Blandningen återfinns bland annat i Kimmeridge i England, och sålunda kallas jordmånen för Kimmeridge. Främst finns denna i Grand- och Premier Cru odlingarna. I byappelationen (Chablis) och i Petit Chablis är det istället en kalkskiktsjord av portlandstyp, blandning mellan kalk och kisel, som är den vanliga. Portlandstypen anses inte ge samma mineraltypiska viner som kimmeridge.

De fyra kvalitetsklasserna
Den enda Grand Cru appelationen finns på flodens högra sida. Den är indelad i sju områden: Bougros, Preuses, Blanchot, Grenouilles, Valmur, Les Clos och Vaudésir. Alla på en höjd av 100-250 möh och mot sydväst. Sammanlagda ytan för dessa indelningar är 103 hektar. En Grand Cru kan utan problem lagras i 10-15 år och behöver tid för att utveckla mineralitet, inslag av nötter och gula frukter och för att gå från en grönskimrande till en mer guldgul färg.

Vinet på bilden ovan hade tydlig mineralton och inslag av nötter och persika.

Enkel Chablis är ofta lätt, men Grand Cru klarar av betydligt mer. Till exempel passade det bra till majskycklingbröst med linser, paprika och rotfruktspuré. En annan bra kombination är grillad fisk eller stekt marulk.

Premier Cru (1er Cru) odlas på 776 hektar och har 40 indelningar. Dessa återfinns på Sereins högra och vänstra sida. Smaken är mer mineralig och i högre grad typisk Chablis än vad en Grand Cru är.

Chablis och Petit Chablis är de två lägsta klasserna. Vinerna är inte lagringståliga som Grand och 1er Cru, utan bör drickas unga. Petit Chablis kommer från de yttersta odlingsområdena på slättlandet utanför de områden som går byappelationen Chablis.

Än så länge min favorit bland Petit Chablis: Brocard domaine Saint Claire

Några producenter
Min personliga favorit är Brocard, en producent som gått framåt starkt under de senaste tio åren. En stor producent i Chablis är kollektivet La Chablisienne. William Fevre är inte så stor, men vinerna hamnar så gott som alltid i topp vid provningar. För något år sedan drack jag en spännande, ung, 1er Cru Butteaux från Louis Michel et Fils, mineralsmaken kompletterades med inslag av frisk havstång.

Vilken som är godast? Återigen upp till dig kära läsare att prova!

- Olof